Publicado en Terra el 01 de agosto de 2013
Diego Hernández-Baquedano es un exponente de la cocina orgánica en toda la extensión de la frase. En su restaurante Corazón de Tierra, situado en el fértil Valle de Guadalupe, se empeña por rescatar los sabores puros, poner ingredientes frescos en el centro de la mesa y ofrecer a sus clientes una experiencia cercana a la naturaleza en un recinto rodeado por viñedos y huertos.
Aprendió a cocinar con los chefs Benito Molina, del
restaurante Manzanilla, también en Ensenada; Guillermo González, de Pangea, en
Monterrey; y Enrique Olvera, de Pujol, en la Ciudad de México. Después viajó a
Tijuana para estudiar en el Culinary Art School, y en esa misma ciudad abrió su
primer restaurante, Uno. Cuando cerró Uno, Diego decidió regresar a su ciudad
natal, Ensenada, para abrir junto con amigos socios Corazón de Tierra.
El restaurante se ubica en un predio de 28 hectáreas, el
cual comprende cuatro negocios: un hotel, una vinícola (Vena Cava), el
restaurante y un bar campestre.
La arquitectura, orgánica como los platillos
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| Foto: Facebook |
Corazón de Tierra se sitúa a una hora de Tijuana y media
hora de Ensenada. Para llegar los visitantes deben recorrer aproximadamente
cinco kilómetros de terracería. “No viene tanta gente como si estuviera ubicado
a la orilla de la carretera, pero la que viene es porque lo está buscando”,
explica Diego.
Para el joven chef fue importante erigir un edificio que
tuviera congruencia con la filosofía del restaurante. Eligió a la arquitecta
Claudia Turrent, originaria de la Ciudad de México, para llevar a cabo la construcción.
“Cuando platicamos sobre la obra le dije que quería que estuviera relacionada
con la comida. A mí me gusta que la comida sepa a lo que es, no me gusta
taparla con condimentos. Me gusta que la zanahoria sepa a zanahoria y que se
vea como tal. Es un respeto al ingrediente. Del mismo modo me gusta respetar
los materiales en la arquitectura. En este caso usamos madera, vidrio y metal,
y conservamos su textura natural, sin muchas modificaciones”, añade.
El metal forma la estructura, el vidrio permite ver hacia el
viñedo y el huerto y proporciona una vista privilegiada de las montañas. La
cocina es abierta, es decir que no tiene división con el comedor. “Así la gente
puede ver todo lo que pasa ahí”, comenta el chef.
Del campo a la mesa hay sólo un paso
…O quizá varios más, pero en todo caso no son más de un par
de metros los que separan la cocina con el gallinas, patos y guajolotes, y estamos en
planes de asociarnos con un agricultor para tener nuestros propios borregos”,
comenta.
huerto de donde proceden los
alimentos. “Por cuestión de sabor y calidad, en nuestro huerto sembramos las
verduras. Producimos nuestro aceite, nuestra miel, almendras, vinagres con los
restos de las uvas que usan para hacer vinos… Tenemos gallinas,
patos y guajolotes, y estamos en planes de asociarnos con un agricultor para
tener nuestros propios borregos”, comenta.
Lo que no se cultiva en el huerto es comprado a pequeños
productores locales. “Lo interesante de Ensenada es que, como es una ciudad
pequeña, la relación con los productores es más directa, más humana. No hay tantos
intermediarios, vamos directamente con la persona que hace las cosas”.
Sobre el menú…
“Ya que los ingredientes son frescos no tenemos un menú
fijo. No podemos comprometernos con platillos estándar, dependemos de la
disponibilidad de las cosas. Dependemos de lo que saquen los pescadores del mar
en el día, de los animales que tengan disponibles las granjas. El menú cambia
cada semana; es un menú degustación que consta de nueve platos”, detalla.
Esta dependencia de la naturaleza presenta muchas ventajas,
pero también limita en algunos aspectos. “Como nosotros cultivamos muchos de
los ingredientes, tenemos el control de las cosas desde el principio”. ¿La
desventaja? “Ha pasado que a un cliente le guste mucho un platillo, y cuando
quiere volver a probarlo éste ya no existe”.
Vinos del valle, el maridaje perfecto
En Corazón de Tierra se sirven únicamente vinos producidos
en el Valle de Guadalupe. “Cada semana el sommelier Pedro Poncelis Jr. elige
seis vinos para acompañar el menú. Trabajamos con una variedad muy pequeña de
etiquetas, pero eso nos permite conocerlas bien. Podemos saber sus historias,
conocer a las familias que los elaboran, aprender detalles”, explica.
Las comidas en este restaurante se maridan con “joyas del
vino mexicano: vinos de añadas antiguas, vinos de culto, como uno de 1987 que
abrimos hace poco; vinos de Casa de Piedra del 2000, vinos que ya no se venden
en ninguna tienda y a los cuales nosotros tenemos acceso gracias al contacto
personal con los productores”.
Un agradecimiento de los comensales, la mejor recompensa
“Lo que más me llena es que la gente agradezca la comida. El
trabajo de un arquitecto requiere muchos años de creatividad y esfuerzo para
verse terminado. Un cocinero se tarda media hora en hacer un plato y con eso puede obtener una sonrisa del
cliente. Eso pasa todos los días, todo el día. Es una carga de energía muy
positiva que me da pila”, finaliza.
